L'olio da cucina, un ingrediente essenziale nella nostra vita quotidiana.

Arrosto, frittura, olio, scoppioTutti richiedono olio da cucina.

A volte lo si può vedere anche quando si cammina per le strade e i vicoli, venditori che preparano spuntini fritti con un grande aroma.

Tuttavia lo sapete:

Alcuni commercianti senza scrupoli utilizzano olio che è stato riscaldato molte volte e che ha un colore sensibilmente più scuro.

Infatti, l'olio da cucina non è adatto ad essere riscaldato ripetutamente. Il riscaldamento ripetuto porta ad una serie di cambiamenti fisici e chimici dell'olio da cucina, nonché alla produzione di sostanze nocive, con il risultato diAumento del deterioramento dell'olio da cucina[1].

Il riscaldamento ripetuto dell'olio da cucina può portare anche aAumento del contenuto di acidi grassi transe quindi mettere in pericolo la salute umana.

Risposta Sneak Peek:

Durante il riscaldamento ripetuto degli oli di cottura, gli acidi grassi insaturi possono subireOssidazione termica, polimerizzazioneportare aacido grasso trans。

L'assunzione eccessiva di acidi grassi trans può essere dannosa per la salute umana, come l'aumento del rischio di malattie coronariche; inoltre, può produrre altre sostanze nocive, qualiComposti polari, carbonili, acidi grassi liberi, polimeriecc[1] .

Più oli da cucina vengono riutilizzati, più TFA vengono prodotti e il valore nutrizionale e il sapore dell'olio da cucina saranno alterati negativamente.

[Quali sono i principali componenti dell'olio da cucina?]

Olio alimentare, una miscela di glicerolo e acidi grassi, compresi quelli animali e vegetali.

Tra questi c'è l'olio animale:

Prevalentemente acidi grassi saturi。

Olio vegetale:

Acidi grassi prevalentemente insaturi[2].

Si producono quasi esclusivamente diversi oli da cucina:

I triacilgliceroli (trigliceridi) costituiscono circa95%。

Alcuni altri ingredienti sono:

Monoacilgliceroli (monogliceridi), diacilgliceroli (digliceridi), ecc [3].

[Cosa succede quando l'olio da cucina viene riscaldato ripetutamente?]

Quando usiamo l'olio per cucinare, tendiamo a riscaldarlo, con il risultato che:

Ossidazione e irrancidimento degli acidi grassi insaturi。

I grassi e gli oli che contengono livelli più elevati di acidi grassi insaturi vengono riscaldati durante il processo di riscaldamento:

Più la tendenza all'ossidazione e all'irrancidimento è pronunciata。

Uno studio ha rilevato che, confrontando le variazioni di vari parametri di oli realizzati con materiali diversi, prima e dopo ripetuti riscaldamenti ed ebollizioni:

Dopo ripetuti riscaldamenti, i valori di iodio e saponificazione dell'olio da cucina diminuiscono e il valore acido aumenta.。

Descrizione:

L'olio da cucina dopo ripetuti riscaldamenti e bolliture è meno insaturo e ha un contenuto di acidi grassi insaturi inferiore rispetto all'olio da cucina prima di ripetuti riscaldamenti e bolliture;

E più acidi grassi liberi ci sono, più alta è la probabilità di irrancidimento.[3].

Durante il riscaldamento, gli acidi grassi insaturi presenti nell'olio da cucina subiscono unaOssidazione termica, polimerizzazioneGli acidi grassi insaturi possono essere convertiti in acidi grassi pericolosi per la salute.acido grasso trans；

soprattutto conAcido linoleico, acido linolenicoLa conversione degli acidi grassi polinsaturi, come l'acido grasso prevalentemente insaturo, riduce il contenuto di acidi grassi insaturi e produce altre sostanze nocive.

Esempio:

Composti polari, carbonili, acidi grassi liberi, polimeriet al[1] , modificando così la qualità degli oli commestibili tra cuiSapore, colore e composizione nutrizionale。

[Effetti sull'uomo delle variazioni dell'olio da cucina dovute al riscaldamento ripetuto].

Più spesso l'olio da cucina viene riutilizzato, più acidi grassi trans vengono prodotti.

Gli acidi grassi trans possono avere un impatto sulla salute umana.

Ci sono studi clinici che lo dimostrano:

Gli effetti degli acidi grassi trans sul sistema cardiovascolare si riflettono principalmente nei loro effetti sul normale metabolismo dei lipidi, portando a cambiamenti nelle concentrazioni di lipidi nel sangue e aumentando il rischio di malattie coronariche.

Inoltre:

Gli acidi grassi trans sono anche in grado di influire suCrescita e sviluppo del bambino e salute neurologicae scatena gli adolescentiobeso[4].

[Sommario]

Chao ha ricordato:

Cercate di non utilizzare olio da cucina che sia stato riscaldato più volte;

Resistete anche alla tentazione di alcune fritture di strada, perché alcune aziende senza scrupoli utilizzano olio che è stato riscaldato più volte!"Olio vecchio".。

Un consumo eccessivo di olio riscaldato ripetutamente ha effetti negativi sul corpo umano.

Se volete saperne di più, vi invitiamo a seguire la rubrica "Super brother talk about food".

Se avete domande, lasciate un commento qui sotto.

bibliografia

[1] Zhai J L, Chen J W, Xia W Sh, Wang Q, Douglas-G H. Effetto della temperatura e del tempo di riscaldamento sulla qualità dell'olio di frittura commestibile[J]. Journal of Food Safety and Quality Testing, 2015, 6(08):3247-3254.

[2] TAN Chao, YANG Jing, CAI Tingting, YANG Yashu, GONG Jashun. Analisi comparativa delle composizioni fisico-chimiche e volatili dell'olio di semi di melone da olio e di otto oli commestibili[J]. Chinese Journal of Cereals and Oils, 2017, 32(11):83-89.

[3] CHEN Shuangli,ZHANG Qingqing,JIANG Yuanru. Determinazione del valore dello iodio, del valore acido e del valore di saponificazione degli oli alimentari e valutazione della salute[J]. Liaoning Chemical Industry, 2011, 40(05): 529-531+537.

[4] Sun Yanyan. Effetti degli acidi grassi trans sulla salute umana[J]. Guida alla sicurezza alimentare,2016(36):85.

Autore: Fu Yanchun Zhao Lichao

L'olio che è stato ripetutamente riscaldato viene spesso definito "olio vecchio". Un olio come quello usato per friggere ciambelle e patatine, se non viene sostituito in tempo, diventa olio vecchio del colore della salsa di soia.

L'olio vecchio non dovrebbe essere consumato perché l'olio da cucina subisce una serie di cambiamenti chimici durante il riscaldamento ripetuto, producendo molti composti che non sono favorevoli alla salute umana.

La composizione chimica dell'olio da cucina è costituita principalmente da trigliceridi di aceto. La triacetina glicerina viene idrolizzata in glicerolo (circa il 10%) e acidi grassi (circa il 10%).

90%).

Durante la frittura, la temperatura dell'olio di cottura sale a 180-2000 C. In presenza di temperature elevate, l'olio di cottura subisce un "deterioramento".

In primo luogo, si verificano reazioni di ossidazione. Vengono prodotte molte sostanze volatili, tra cui Mutsuji saturi e insaturi, policiclici aromatici, ecc. In particolare, l'acrilasi, presente nella fuliggine, è uno dei fattori scatenanti del cancro ai polmoni.

In secondo luogo, si verifica la reazione di idrolisi. La frittura di alimenti ad alte temperature rilascia acqua, che favorisce l'idrolisi dell'olio di cottura e la produzione di acidi grassi, per cui l'olio di cottura sarà presto irrancidito e rovinato.

In secondo luogo, si verifica la reazione di isomerizzazione. Ad alte temperature, gli acidi grassi cis presenti nell'olio da cucina vengono isomerizzati in acidi grassi trans. Gli acidi grassi trans entrano nell'organismo e possono causare obesità, malattie cardiache, diabete, Alzheimer e altre malattie croniche.

Per questo motivo, l'olio vecchio che è stato ripetutamente riscaldato non dovrebbe essere riutilizzato, tanto meno consumato.

Oltre a essere soggetto a malattie, il sapore dell'olio vecchio non è buono come quello dell'olio nuovo, con un gusto scadente e alcuni sapori sgradevoli; inoltre, si mescolano alcune impurità provenienti dal materiale fritto, alcune delle quali possono apportare sapori sgradevoli.

Si raccomanda di riciclare gli oli vecchi, in particolare quelli per la combustione o quelli industriali, e di non versarli direttamente nelle fognature o nel terreno.

In alcune bancarelle di strada, spesso vediamo che alcuni ambulanti usano ripetutamente l'olio che hanno già utilizzato per preparare il cibo fritto. Non solo, alcune famiglie, per motivi economici, amano anche scolare l'olio in eccesso dopo aver fritto il cibo nell'olio da cucina, aggiungere un po' di olio nuovo e usarlo di nuovo, per poi scolarlo di nuovo.Infatti, questo tipo di olio da cucina, dopo ripetute fritture, è dannoso per il corpo umano e non dovrebbe essere consumato.

Il trigliceride degli acidi grassi è il componente principale dell'olio alimentare; nella frittura e nelle condizioni di riscaldamento, subisce molti cambiamenti, non solo per cui il valore nutrizionale dei grassi e degli oli è stato distrutto, ma produce anche molte sostanze tossiche che sono dannose per la salute umana.

Gli studi hanno dimostrato che a 200-300 gradi Celsius l'olio da cucina subisce almeno tre tipi di cambiamenti: uno di questi è la decomposizione termica. Gli acidi grassi e i grassi epatici vengono decomposti in aldeidi, chetoni, aldeidi, aldeidi, cere di bassa qualità e altre piccole molecole dall'odore sgradevole.

Altri due cambiamenti sono la polimerizzazione ossidativa termica sulla superficie dello strato di olio e la polimerizzazione ipossica all'interno dello strato di olio. Le piccole molecole dell'olio prodotte dalla decomposizione termica si polimerizzano gradualmente formando gruppi molecolari più grandi a seguito di questi due cambiamenti chimici. Alcuni di questi gruppi molecolari possono causare avvelenamento cronico nell'uomo.

È troppo dispendioso usarlo una volta e poi versarlo tutto. L'importante è non friggerlo più volte e non è consigliabile conservarlo per troppo tempo e poi riutilizzarlo. Quando la viscosità dell'olio aumenta e diventa un liquido denso e meno fluido, non può più essere consumato.